800 gr di trippa (croce e cuffia); 500 gr di pomodori maturi o “pelati”, una cipolla, formaggio parmigiano grattugiato; olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

tagliare la trippa in striscioline larghe circa un centimetro. in una casseruola rosolare, in 8 cucchiai d’olio, un trito di cipolla e appena appassisce unire la trippa. rosolarla, girando spesso, per circa un quarto d’ora, poi unire i pomodori. salare, pepate e cuocere, con il coperchio per circe 40 miniti, finché il liquido non si sia ritirato, lasciando alla trippa una consistenza cremosa. spengere il fuoco, spolverare con 2 o 3 cucchiai di formaggio parmigiano, girare e lasciare riposare per 5 minuti. servirla cosparsa ancora di parmigiano. la trippa è anche più buona se gustata qualche ora dopo, riscaldata. attenzione: la vera trippa alla fiorentina non vuole né vino, né brodo, né lunghe ed estenuanti cotture. unica variante ammessa è l’aggiunta di una carota e di un poco di sedano al battuto. se al posto degli odori ora ricordati, si fa uso di aglio abbondante e prezzemolo questa stessa ricetta prende anche il nome di “trippa alla livornese”.

Gli ingredienti sono indicati nella procedura di preparazione

Preparazione

prima domanda, “larghezza delle pappardelle?”. maddalena pinzuti risponde che è sua madre a fare la pasta: “la taglia un po’ a caso, una volta le pappardelle possono misurare due centimetri, l’indomani tre oppure quattro: dipende dal suo umore, dalla sua vena, da come le viene”. “e il cinghiale lo marina la sera prima?” “no no, uso carne magra del coscio e solo quella. non uso marinarla. prima la lavo bene e l’asciugo. in un tegame preparo un sottofondo con carota, aglio, cipolla, sedano e olio, macino piuttosto grossolanamente la carne di cinghiale e quella di maiale magro, nel rapporto di 3 a 1, tre parti di cinghiale e una di maiale, e rovescio il macinato nel tegame appena il sottofondo è imbrunito. aggiungo vino rosso. lo lascio evaporare. intervengo con pomodori pelati e concentrato di pomodoro, metà e metà. ultimo tocco: due foglie di alloro, per aromatizzare. quando il sugo è pronto lo sposo in padella alla pappardelle, “saltandole”. la carne macinata grossa dà un senso di selvatico addomesticato, risultato dell’alleanza tra cinghiale (il selvatico) e maiale (l’addomesticato).

dosi per 4 persone: 350 G Pasta Tipo Fettuccine, 30 G Formaggio Parmigiano, 30 G Formaggio Groviera, 300 G Pomodori Pelati, Rosmarino, Prezzemolo, Aglio, 1 Cucchiaio Ketchup, 1 Bicchiere Panna, 1 Bicchiere Brandy, poca Paprica

Preparazione

Far insaporire in padella l’aglio e il rosmarino tritato con la panna, unire un cucchiaio di ketchup, il brandy, i pelati e far cuocere per 10 minuti. Cuocere le fettuccine al dente, versarle nella padella, cospargerle con parmigiano e groviera grattugiati, prezzemolo tritato e poca paprica e servire.

una costata di manzo di circa un chilo e 200 gr, sale

Preparazione

la costata deve essere alta almeno due dita e comprendere anche la parte del filetto. metterla su di una griglia di carboni ardenti, ma senza fiamma. cuocerla 6/7 minuti poi girarla e cuocerla altrettanto dall’altra parte, poi girarla ancora, salarla e servirla. non aggiungere né olio né succo di limone.

800 gr di baccalà già ammollato, 400 gr di pomodori maturi o pelati, due porri, tre spicchi di aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un rametto di rosmarino, farina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

prima preparare la salsa di pomodoro. in un tegame di coccio mettere a rosolare lentamente con un poco d’olio i porri tritati finemente e 2 spicchi di aglio interi. quando il soffritto avrà preso colore, unire i pomodori. salare, pepare a piacere e cuocere a fuoco basso. nel frattempo tagliare il baccalà (diliscato, lavato e asciugato) a pezzi piuttosto grossi ( circa 4 cm per 7), quindi infarinarli e friggerli da ambo le parti in olio nel quale è stato aggiunto uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. scolarli e metterli su un foglio di carta paglia o assorbente ad asciugare. quando il sugo di pomodoro sarà pronto accomodarvi i pezzi di baccalà in un solo strato, lasciarli insaporire per cinque minuti sempre a fuoco basso. prima di servire cospargere il piatto con un abbondante trito di prezzemolo fresco.

Mettere nel mortaio di marmo (o nel moderno frullatore) le foglie di basilico ben lavate, l’aglio sminuzzato e i pinoli e aggiungere a poco a poco l’olio che serve. quando si sarà formato un impasto abbastanza cremoso unire il formaggio che legherà il tutto e salare a piacere. cuocere le troffie al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella zuppiera. condire con il pesto e, se risultasse troppo denso, diluirlo appena con un bicchiere d’acqua di cottura della pasta. informaggiare ancora e servire subito.

Fate appassire a fuoco basso la cipolla tritata con il burro. Unite i funghi porcini tritati grossolanamente, fateli rosolare per qualche minuto mescolando, Aggiustate di sale. Unite la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 20 minuti mescolando spesso. Togliete dal fuoco, incorporate il mascarpone, 2 cucchiai di basilico tritato, il parmigiano e fate ben amalgamare. Lessate la pasta e conditela con il sugo caldo.

Pulire, lavare e lessare i broccoli. Intanto, cuocere le orecchiette al dente, scolarle e metterle in padella sul fuoco vivo, con i broccoli; aggiungere l’olio d’oliva e mescolare con 1 cucchiaio di legno. Servire nei piatti, cospargendo di pecorino.

400 g di fusilli freschi
500 ml di ragù
sale
noce di burro
parmigiano grattugiato
pepe al mulinello

Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata. Quando sono bene al dente, scolatele e versatele sul ragù che avrete fatto riscaldare a parte. Aggiungete una noce di burro, il parmigiano e date mescolate in modo che tutto si amalgami bene e servite subito.