Firenze Pasta

Ingredienti

800 gr di trippa (croce e cuffia); 500 gr di pomodori maturi o “pelati”, una cipolla, formaggio parmigiano grattugiato; olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

tagliare la trippa in striscioline larghe circa un centimetro. in una casseruola rosolare, in 8 cucchiai d’olio, un trito di cipolla e appena appassisce unire la trippa. rosolarla, girando spesso, per circa un quarto d’ora, poi unire i pomodori. salare, pepate e cuocere, con il coperchio per circe 40 miniti, finché il liquido non si sia ritirato, lasciando alla trippa una consistenza cremosa. spengere il fuoco, spolverare con 2 o 3 cucchiai di formaggio parmigiano, girare e lasciare riposare per 5 minuti. servirla cosparsa ancora di parmigiano. la trippa è anche più buona se gustata qualche ora dopo, riscaldata. attenzione: la vera trippa alla fiorentina non vuole né vino, né brodo, né lunghe ed estenuanti cotture. unica variante ammessa è l’aggiunta di una carota e di un poco di sedano al battuto. se al posto degli odori ora ricordati, si fa uso di aglio abbondante e prezzemolo questa stessa ricetta prende anche il nome di “trippa alla livornese”.

Ingredienti

una costata di manzo di circa un chilo e 200 gr, sale

Preparazione

la costata deve essere alta almeno due dita e comprendere anche la parte del filetto. metterla su di una griglia di carboni ardenti, ma senza fiamma. cuocerla 6/7 minuti poi girarla e cuocerla altrettanto dall’altra parte, poi girarla ancora, salarla e servirla. non aggiungere né olio né succo di limone.

Ingredienti

800 gr di baccalà già ammollato, 400 gr di pomodori maturi o pelati, due porri, tre spicchi di aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un rametto di rosmarino, farina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

prima preparare la salsa di pomodoro. in un tegame di coccio mettere a rosolare lentamente con un poco d’olio i porri tritati finemente e 2 spicchi di aglio interi. quando il soffritto avrà preso colore, unire i pomodori. salare, pepare a piacere e cuocere a fuoco basso. nel frattempo tagliare il baccalà (diliscato, lavato e asciugato) a pezzi piuttosto grossi ( circa 4 cm per 7), quindi infarinarli e friggerli da ambo le parti in olio nel quale è stato aggiunto uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. scolarli e metterli su un foglio di carta paglia o assorbente ad asciugare. quando il sugo di pomodoro sarà pronto accomodarvi i pezzi di baccalà in un solo strato, lasciarli insaporire per cinque minuti sempre a fuoco basso. prima di servire cospargere il piatto con un abbondante trito di prezzemolo fresco.

Ingredienti

Per 4 persone

2 carote - 1 cipolla piccola - 1 gambo di sedano - 1 bicchiere di passata di pomodoro - mezzo bicchiere di vino rosso - due dadi - 1kg e mezzo di costine di maiale - 1 verza da ca. 1 kg - 2 verzini - un pezzetto di cotenna di maiale - mezzo codino o mezzo piedino di maiale.

E’ importante che la verza sia ghiacciata e di un bel verde scuro perché la casseola sia davvero buona. Il codino o il piedino di maiale sono facoltativi, anche se la cassoela rimane molto più saporita.

I verzini sono delle specie di salamini che si trovano in Lombardia. Se non li trovate… non metteteli!

In una pentola far appassire le carote, il sedano e la cipolla, tagliati finemente, con poco olio. Aggiungere le costine di maiale, cuocere a fiamma media per 15 minuti, quindi versare il vino rosso. Far evaporare un poco, aggiungere la passata, coprire e cuocere per altri 15 minuti. Intanto lavare bene la verza, spezzarla con le mani (non usare coltelli), versarne un poco sulle costine, coprire e far appassire. Procedere in questo modo finché la verza non sarà finita.

Cuocere per tre ore a fuoco lento girando di tanto in tanto. All’occorrenza aggiungere uno o due bicchieri d’acqua per rendere la casseola più brodosa.

Accompagnare con una buona polenta gialla e con un buon vino rosso corposo (Dolcetto d’Asti, Montepulciano d’Abruzzo o anche un Teroldego Rotaliano).